Restaurantes de Miami se les dificulta encontrar empleados que contratar.
SurFlorida / El Nuevo Herald
Justo en el momento en que Bobby Frank tendría que estar abriendo la primera de 400 ostras, pelando 100 huevos duros y planeando alimentar a 153 hambrientos comensales del restaurante, estaba más bien poniendo los pies en alto.
Durante ocho años, Frank, de 33 años, fue el jefe de cocina de uno de los restaurantes favoritos de Miami, Mignonette. Había trabajado en restaurantes sin interrupción desde los 15 años.
Entonces, la pandemia cerró los restaurantes durante un mes y, como las decenas de miles de personas que componen la industria de los restaurantes del sur de la Florida, tuvo tiempo de pensar si quería seguir trabajando jornadas de 10 horas en restaurantes para ganarse la vida. La respuesta fue no.
Los empleados
La semana pasada, comenzó en un nuevo empleo impartiendo una introducción a la cocina a los estudiantes del programa de artes culinarias de Western High, una carrera que había considerado durante años. A las tres y media de la tarde, envió a su mujer una foto suya en pantalones de gimnasia con los pies en el sofá.
“El COVID me dio la oportunidad de dar un giro, y eso es lo que hice”, dijo. “La incertidumbre de la industria me empujó a hacer un cambio. Y el COVID me empujó a salir por la puerta”.
Al parecer, muchos otros han aprovechado el momento para hacer un cambio similar.
Los propietarios de restaurantes dicen que están teniendo una dificultad sin precedentes para contratar personal.
Los anuncios en los principales sitios de empleo del sector quedan sin respuesta, incluso cuando los restaurantes aprovechan la amplia economía de la Florida para abrir nuevos locales aquí.
Los empleados y el covid-19
A pesar de la amenaza constante del COVID, los turistas siguen viniendo a medida que aumenta la distribución de vacunas.
Pero en una industria en el que el 40% del personal está formado por trabajadores a tiempo parcial –más del doble del porcentaje de todos los demás sectores, según la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos–, muchos optan por dedicar ese tiempo a otros trabajos. Algunos han cambiado totalmente de profesión.
“No es que no consigamos gente cualificada. Es que no recibimos ninguna llamada”, dijo Jacqueline Pirolo, copropietaria del restaurante italiano Macchialina de Miami Beach, un referente en South Beach desde hace más de nueve años. “Nunca hemos visto nada igual”.
Reconsiderar un empleo ‘agotador’
Algunos propietarios de restaurantes se quejaron el verano pasado de que el pago federal de 600 dólares a la semana alejaba a los empleados.
En cambio, los trabajadores de restaurantes han sido más difíciles de encontrar en los meses posteriores a la eliminación del suplemento en julio de 2020. Se han mantenido alejados incluso cuando los pagos por desempleo ahora han bajadoa un máximo de 275 dólares a la semana.
Pirolo dijo que gasta cientos de dólares a la semana para anunciarse en sitios de vacantes de empleo como Indeed, Poach.com, Culinary Agents enfocado en la industria, incluso Craigslist.
Bombardea las redes sociales –Instagram y Facebook en particular– con anuncios. Sin embargo, su restaurante sigue necesitando al menos ocho personas más para que funcione sin problemas.
Eso significa más horas para ella y su hermano, el chef y copropietario Michael Pirolo, y para un personal sobrecargado de trabajo.
“La gente tiene que trabajar seis días a la semana, lo que es agotador”, dice.
Las redes sociales están llenas de restaurantes como Macchialina que publican ofertas de trabajo.
“Todos están en la misma situación”, dijo.
El restaurante Boia De de Little Haiti recibió 90 solicitudes cuando reabrió por primera vez en junio de 2020.
Pero después de una serie de cierres y reaperturas impuestas por el gobierno y de casos de COVID que cerraron restaurantes por cuarentena, los solicitantes se fueron, dijo el copropietario Alex Meyer. Boia De tardó tres meses en contratar a un cocinero de línea.
“Necesitamos gente. Necesitamos cuerpos”, dijo Meyer.
La razón por la que los empleados a tiempo parcial se han mantenido alejados quizá tenga que ver con la naturaleza de los restaurantes que tratan con un público sin mascarillas durante una pandemia en curso, dijeron varios propietarios.
Los camareros trabajan en la única profesión en la que tratan regularmente con personas sin mascarilla mientras cenan.
“La gente tiene miedo de volver al trabajo. Estamos hablando de una pandemia”, dijo Jacqueline Piorolo.
“Hablamos con 80, 100 personas por noche que no llevan mascarillas”, dijo Meyer.
Mientras que en otros estados, como California, North Carolina y Nueva York, se dio prioridad a los trabajadores de los restaurantes, en la Florida se reabrió la economía antes de que se permitiera vacunar a los empleados de cara al público.
La mayoría de los trabajadores de restaurantes tienen entre 20 y 30 años, y son los últimos en poder vacunarse. Todo ello para trabajos que dependen de que los camareros sean cordiales a cambio de propinas y del personal de cocina que puede estar ganando entre $30,000 y $50,000 al año.
Pirolo dijo que ninguno de sus 30 empleados, incluidos ella y su hermano, ha podido vacunarse.
La Florida dijo a finales de la semana pasada que abrirá la vacunación a todos los mayores de 16 añosel 5 de abril.
Han mantenido su restaurante como comedor al aire libre solamente, a excepción de una “mesa del chef” que debe ser reservada por adelantado.
“Conozco a gente que no quiere trabajar en un restaurante por la seguridad del COVID”, dijo la propietaria del café All Day, Camila Ramos.
Major Food Group, que abrió el primero de los cinco nuevos restaurantes planeadoscon Carbone en South Beach, adoptó un enfoque drástico para dotar de personal a sus nuevos locales.
Carbone trajo a empleados a largo plazo de Nueva York, donde los restaurantes siguen funcionando con una capacidad limitada.
También están pagando en el nivel superior del mercado para tratar de atraer a los mejores talentos y formarlos con su personal de fuera de la ciudad, dijo el copropietario Jeff Zalaznick.
“Es una forma inteligente de atraer a los mejores talentos”, dijo Zalaznick.
Sin mirar atrás
Todo ello obligó a los trabajadores de los restaurantes a plantearse una pregunta existencial: ¿Es esta una carrera en la que quiero ascender o un trabajo a tiempo parcial que puedo hacer en otro sitio?
“En una industria que a menudo da la sensación de no poder parar nunca, las personas que rara vez hacen una pausa en sus vidas, y que a menudo viven de cheque en cheque, se encontraron con un largo tiempo para pensar si realmente querían seguir invirtiendo su tiempo en la industria que a menudo les hace trabajar demasiado y les paga poco”, escribió Ramos, de All Day, en el Herald.
Nicolay Adinaguev decidió que ya no era para él.
Tras toda una vida como chef de restaurantes de alta cocina como Steak 954, Makoto y los restaurantes de Doug Rodríguez, con estrellas Michelin, en la Ciudad de Nueva York, Adinaguev, de 40 años, dejó su puesto de jefe de cocina en 3 Sons Brewing Company, en Dania Beach, para trabajar como director de ventas y operaciones en Sunshine Provisions. El estrés de trabajar durante el COVID lo alejó.
Su nuevo empleo le permite pasar horas regulares con su mujer y sus dos hijos, de ocho y cuatro años. Adinaguev piensa que quizá un restaurante propio le atraiga de nuevo cuando sus hijos hayan crecido.
“Le dio a la gente este primer contacto con la vida real”, dijo Adinaguev. “Me di cuenta de que no estaba dando lo mejor de mí a mi familia”.
Otros no miran atrás
Danny Serfer, chef y propietario de Mignonette, admite que, egoístamente, le gustaría que su jefe de cocina estrella, Frank, siguiera en el sector. Pero en los días en los que él, como propietario, deja el restaurante antes de tiempo para asistir al recital de baile de su hija o está en casa para cuando a su hijo se le cae el primer diente, lo entiende.
“Entiendo por qué Bobby hace lo que hace, porque un día él también querrá hacer eso con sus hijos”, dice Serfer. “La gente utilizó este tiempo para descubrir lo que realmente quería hacer”.
Para Frank –que hizo que las Oysters Frank horneadas llevaran su nombre en Mignonette– eso significa enseñar a los alumnos de high school del programa culinario de Western a cocinar en una cocina industrial de $500,000. Otro amigo dejó un empleo como jefe de cocina de una empresa de banquetes para convertirse en agente inmobiliario “y le va mejor que nunca”.
El tiempo libre permitió a Frank pensar en lo que quería hacer a continuación. Está enseñando una importante habilidad para la vida, aunque muchos de sus alumnos no elijan una carrera en los restaurantes. Sigue trabajando en la comida, creando cada día y trabajando con los chicos.
Y llega a casa a tiempo para cocinar la cena para su propia familia.
“El tiempo es dinero”, dice Frank, “y ahora tengo mucho”.
