La isla italiana de Cerdeña se encuentra en medio del mar Tirreno, mirando a Italia desde la distancia. Rodeada por un litoral de 1.849 kilómetros de playas de arena blanca y aguas color esmeralda, el paisaje interior de la isla se eleva rápidamente para formar colinas y montañas impermeables.
Sur Florida / CNN
Y es dentro de estas curvas pronunciadas donde los pastores producen el casu marzu, un queso infestado de gusanos que, en 2009, el Guinness World Record proclamó como el queso más peligroso del mundo.
Las moscas del queso, Piophila casei, ponen sus huevos en las grietas que se forman en el queso, normalmente el fiore sardo, el pecorino salado de la isla.
Los gusanos eclosionan, abriéndose paso a través de la pasta, digiriendo las proteínas en el proceso, y transformando el producto en un queso suave y cremoso.
Entonces, el quesero abre la tapa -que casi no ha sido tocada por los gusanos- para sacar una cucharada del cremoso manjar.
No es un momento para los pusilánimes. En ese momento, los gusanos del interior comienzan a retorcerse frenéticamente.
Algunos lugareños hacen pasar el queso por una centrifugadora para fusionar los gusanos con el queso.
A otros les gusta al natural. Abren la boca y se lo comen todo.
Si uno es capaz de superar el comprensible asco, el marzu tiene un sabor intenso que recuerda a los pastos mediterráneos y picante con un regusto que permanece durante horas.
Algunos dicen que es afrodisíaco. Otros dicen que podría ser peligroso para la salud humana.
Ya que los gusanos podrían sobrevivir a la picadura y crear miasis, microperforaciones en el intestino, pero hasta ahora no se ha relacionado ningún caso de este tipo con el casu marzu.
El queso está prohibido en la venta comercial, pero los sardos lo han comido, gusanos saltarines incluidos, durante siglos.
“La infestación de gusanos es el hechizo y la delicia de este queso”, dice Paolo Solinas, un gastrónomo sardo de 29 años.
Dice que algunos sardos se acobardan al pensar en el casu marzu, pero que otros, criados con toda una vida de pecorino salado, adoran sin reparos sus fuertes sabores.
“Algunos pastores ven el queso como un placer personal único, algo que sólo pueden probar unos pocos elegidos”, añade Solinas.
Alice Mastinu
Cuando los turistas visitan Cerdeña, suelen acabar en un restaurante que sirve porceddu sardo, un cochinillo asado lentamente, visitan a los panaderos que venden pane carasau.
Un tradicional pan plano de papel fino, y conocen a los pastores que producen fiore sardo, el queso pecorino de la isla.
Sin embargo, si se es lo suficientemente aventurero, es posible encontrar el casu marzu.
No hay que verlo como una atracción extraña, sino como un producto que mantiene viva una antigua tradición y que insinúa cómo podría ser el futuro de la alimentación.
Giovanni Fancello, periodista y gastrónomo sardo de 77 años, se ha pasado la vida investigando la historia de la comida local. Se remonta a la época en que Cerdeña era una provincia del imperio romano.
“El latín era nuestra lengua, y es en nuestro dialecto donde encontramos las huellas de nuestra cocina arcaica”, dice Fancello.
Según Fancello, no hay constancia escrita de recetas sardas hasta 1909. Fue entonces cuando Vittorio Agnetti.
Un médico de la península de Módena, viajó a Cerdeña y recopiló seis recetas en un libro titulado “La nuova cucina delle specialità regionali”.
“Pero siempre hemos comido gusanos”, dice Fancello. “Plinio el Viejo y Aristóteles hablaban de ello”.
Otras diez regiones italianas tienen su variante de queso infestado de gusanos, pero mientras que los productos de otros lugares se consideran piezas únicas.
El casu marzu forma parte intrínseca de la cultura alimentaria sarda.
El queso tiene varios nombres diferentes, como casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Cada subregión de la isla tiene su propia forma de producirlo utilizando diferentes tipos de leche.
Los gastrónomos, inspirados por las hazañas de chefs como Gordon Ramsay, vienen a menudo en busca del queso, dice Fancello.
“Nos preguntan: ‘¿Cómo se hace el casu marzu? Es parte de nuestra historia. Somos los hijos de este alimento.
Es el resultado de la casualidad, de la magia y de los acontecimientos sobrenaturales”.
Fancello creció en el pueblo de Thiesi con su padre Sebastiano, que era un pastor que hacía casu marzu.
Facello pastoreaba las ovejas de su familia en los pastos de la zona rural de Monte Ruju, perdida entre las nubes, donde se creía que ocurría la magia.
Recuerda que, para su padre, el casu marzu era un don divino. Si sus quesos no se infestaban de gusanos, se desesperaba.
Algunos de los quesos que producía se quedaban para la familia, otros iban a parar a amigos o a personas que los pedían.
El casu marzu se suele producir a finales de junio, cuando la leche de las ovejas locales empieza a cambiar al entrar los animales en su época de reproducción.
Aunque venerado, el estatus legal del queso es una zona gris.
El casu marzu está registrado como producto tradicional de Cerdeña y, por tanto, está protegido a nivel local.
Sin embargo, el gobierno italiano lo considera ilegal desde 1962 debido a las leyes que prohíben el consumo de alimentos infectados por parásitos.
Quienes lo vendan pueden enfrentarse a elevadas multas de hasta 50.000 euros (unos 60.000 dólares), pero los sardos se ríen cuando se les pregunta por la prohibición de su querido queso.
En los últimos años, la Unión Europea ha empezado a estudiar y recuperar la noción de comer larvas gracias al concepto de novel food, en el que se crían insectos para ser consumidos.
Las investigaciones demuestran que su consumo podría contribuir a reducir las emisiones de dióxido de carbono asociadas a la ganadería y ayudar a paliar la crisis climática.
Roberto Flore, director de Skylab FoodLab, el laboratorio de cambio del sistema alimentario del centro de innovación de la Universidad Técnica de Dinamarca, lleva mucho tiempo estudiando el concepto de consumo de insectos.
Durante unos años, dirigió el equipo de investigación y desarrollo del Nordic Food Lab -que forma parte del restaurante NOMA, con tres estrellas Michelin-, tratando de encontrar formas de introducir insectos en nuestra dieta.
“Muchas culturas asocian el insecto con un ingrediente”, dice Flore. Por ejemplo, los sardos prefieren el queso al gusano, y a menudo les horroriza la idea de que la gente coma escorpiones o grillos en Tailandia.
Flore dice que ha viajado por todo el mundo para estudiar la forma en que las distintas culturas abordan los insectos como alimento y cree que, aunque las barreras psicológicas dificultan la modificación radical de los hábitos alimentarios, este consumo está muy extendido.
“¿Cómo se define la comida comestible?”, dice. “Cada región del mundo tiene una forma diferente de comer insectos”.
Está convencido de que el manjar de Cerdeña es seguro de comer.
“Creo que nadie ha muerto nunca comiendo casu marzu.
Si lo hicieron, quizá estaban borrachos. Cuando lo comes, también bebes mucho vino”.
Flore espera que el casu marzu se desprenda pronto de su condición de clandestino y se convierta en un símbolo de Cerdeña.
No por su inusual producción, sino porque es emblemático de otros alimentos que están desapareciendo por no encajar en los gustos modernos.
En 2005, investigadores de la Universidad de Sassari, en Cerdeña.
Dieron el primer paso en esta dirección: criaron moscas en el laboratorio y las hicieron infectar el queso pecorino para demostrar que el proceso puede producirse de forma controlada.
Los isleños y los investigadores esperan que la Unión Europea se pronuncie pronto a su favor.
Hasta entonces, quien quiera probarlo tendrá que preguntar cuando llegue a Cerdeña.
Para los que estén dispuestos a dejar de preocuparse por lo que comen.
Ofrece una experiencia auténtica que recuerda una época en la que no se tiraba nada y en la que los límites de lo que era comestible o no estaban menos definidos.
El quesero Murrocu dice que, como es lógico, los lugareños mantienen la mente abierta sobre la mejor manera de comer casu marzu.
Pero se sabe que algunas otras delicias regionales ayudan a que caiga más fácilmente.
“Untamos el queso en pane carasau húmedo, y lo comemos”, dice. “Pero puedes comerlo como quieras, siempre que haya un poco de formaggio marcio y un buen vino cannonau”.
