Tres semanas antes que Niven Patel abriera el nuevo restaurante Coral Gables que había retrasado durante casi un año, contrató a una última persona: El agricultor que cultiva alimentos específicamente para sus restaurantes. Para Patel, es una señal de que las cosas se están moviendo en la dirección correcta con dirección a la normalidad. Patel, elegido uno de los mejores nuevos chefs de Food & Wine en 2020, abrirá Orno el 14 de octubre en el Hotel Thesis de Coral Gables. La característica del restaurante es un horno de leña en el que podrá destacar de nuevo las cosechas frescas que cultiva en las hectáreas detrás de su casa de Homestead, a la que apodó en broma Rancho Patel.
Sur Florida / elnuevoherald
“Necesitábamos recuperar la granja porque es una parte integral de lo que hacemos”, dijo. Orno se une a su grupo de restaurantes: Ghee Indian Kitchen de cuatro años de antigüedad, y Mamey, que abrió en el Thesis en agosto del año pasado.
Pero entre esa última apertura y la actual —en pleno corazón de la pandemia, con un aumento de los casos y sin una vacuna contra el coronavirus a la vista— el panorama cambió para Patel, literalmente. Patel se había distinguido por cultivar productos clave en el medio acre que hay detrás de su casa y en los 1.5 acres cercanos que cultiva el matrimonio Brendan y Laura Sutton.
Pero con los restaurantes en dificultades, tuvo que despedir a la mayor parte de su personal (aunque dice que sigue pagando su seguro médico), incluidos los Sutton. Su cuidado patio se vino a menos rápidamente. “La granja fue una baja en ese momento”, dijo. “Se convirtió en maleza y hierba. Pero sabía que por debajo había seis años de amor y trabajo”.
Pero Mamey floreció en su primer año, Ghee siguió siendo un favorito de Kendall a pesar de las restricciones por el coronavirus, y Patel siguió adelante para abrir el largamente planeado Orno con su socio en el proyecto, Mohamed Alkassar.
Volvió a poner a Laura Sutton en nómina y le pidió que empezara a cultivar la mitad de su superficie, con la esperanza de volver a cultivar las dos propiedades para sus tres restaurantes con Brendan. “Le dije: ‘No mordamos más de lo que podemos masticar’”, dijo. Eso significa que la raíz de taro, los frijoles romanos, el quimbombó, la col rizada y la berenjena japonesa que cultivan aparecerán de diferentes maneras en sus menús, incluso en Orno. Allí, cerca de la mitad de los 36 platos del menú son vegetarianos, como la coliflor al curry vadouvan, la calabaza de verano asada a la leña, el quimbombó a la parrilla con limón confitado y las alcachofas asadas en el horno.
“Puedes comer una comida completamente vegetariana y quedar completamente satisfecho”, dice. Por supuesto, sigue habiendo una amplia selección de platos de carne en el menú, desde el Ora King Salmon (un pescado australiano de granja apodado el wagyu del salmón por su carne finamente marmoleada) hasta el auténtico wagyu japonés A5. Pero lo más interesante de lo que no es verdura es el bucatini con almejas Sunray Venus, una variedad carnosa de almejas cultivadas en un criadero de Sebastian Inlet. El agricultor de allí ha criado 100,000 almejas para cosechar y Patel dice que ya se apalabró por todas ellas. “Es un sabor único que no se consigue con otras almejas”, dijo. Eso está en consonancia con el compromiso de Patel de usar ingredientes locales, como las verduras de hoja de la Tiny Farm de Roberto Grossman en Homestead. Es algo que aprendió de uno de sus mentores, Michael Schwartz, que fue de los primeros en los restaurantes del sur de la Florida en trabajar con agricultores para cultivar ingredientes específicamente para su restaurante, Michael’s Genuine.
Ahora Patel sigue impulsando ese aspecto local en Orno. “Va a estar en constante evolución en función de las estaciones”, dijo Patel. “Eso es lo que me mantiene entusiasmado y, con suerte, lo que mantiene al comensal interesado”. Orno Inauguración: 14 de octubre Dirección: 1350 S Dixie Hwy., Coral Gables en el Thesis Hotel
Horarios: De 5:30 p.m. a 10 p.m., de martes a jueves y domingo. Hasta las 11 p.m., de viernes a sábado. Más información: 305-667-5611, OrnoMiami.com
